Путешествуя прошлым летом по горам Архыза, нам довелось попробовать местные национальные лепёшки-
хычины. Кто когда-нибудь их попробовал ни за что не останется равнодушным. Приехав домой я постаралась найти рецепт их приготовления, которым хочу поделиться с вами.
ХычиныДля теста:
600 мл кефира (в Архызе конечно используют айран местного приготовления);
700 гр муки высшего сорта;
щепотка соли.
Для начинки:
500 гр картофеля
500 гр сыра брынзы (я беру сыр «Сулугуни»);
10 г. сливочного масла.
180-200 г. сливочного масла, что бы смазать готовые хычины
Берем сначала муку, в идеале высыпать её горкой на стол. Постепенно вливаем кефир и добавив соль, размешиваем руками.
Берем еще муки и начинаем понемногу подсыпать и вымешивая до тех пор, пока тесто не станет таким, что когда его перекладываешь с руки на руку, оно не прилипает к рукам, а когда немного подержишь, то липнет.
Такое тесто мы накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Когда тесто настоялось, оно стало мягким, его легко тянуть, сверху оно не прилипает к рукам, а внутри липнет.
Пока тесто подходило, мы сделали начинку. Тщательно растолкли вареный картофель так чтобы не было комочков, добавив в него небольшой кусочек (~10г.) сливочного масла, натерли на крупной терке сыр, и все перемешали до однородной массы.
Разделим тесто на 10-12 равных частей. На такие же равные части поделим и начинку. Из теста и начинки сформируем шарики. В среднем диаметр шариков должен быть 3-4 см.
Шарики теста и начинки не накрываем полотенцем, когда мы дойдем до лепки последних хычинов, тесто немного подсохнет, но это не страшно.
Начинки должно быть немного больше, чем теста или столько же, но не меньше.
Из шарика теста делаем лепешечку и кладем в середину начинку
Защипываем края по кругу, как бы оборачивая начинку тестом
Наверху в центре получится «пупочек».
Получаем гладкий шарик уже с начинкой внутри. Разминаем этот шарик руками в небольшую лепешку, что бы равномерно распределить начинку.
Раскатываем тесто, то с одной стороны, то с другой, постоянно подсыпая на стол муку, что бы тесто не прилипало и не рвалось, а излишки муки, аккуратно стряхиваем ладонью, только аккуратно, так что бы не проткнуть хычин.
Хычин должен быть очень тонким. Его диаметр должен быть чуть меньше диаметра вашей сковороды
Сразу начинаем выпекать. На сухой сковороде, предварительно хорошо нагретой, без масла, не накрывая крышкой. Сначала печем на одной стороне (жар должен быть отрегулирован таким образом, что бы хычин поджаривался с одной стороны за время чуть более минуты), поднимаем лопаткой и проверяем, если на белом фоне появились золотисто-коричневые крапинки, то его можно переворачивать. Пока хычин печется, нужно формировать другой. Их надо формировать по очереди, а не все сразу, процесс очень быстрый, поэтому помощь вам не помешает - один лепит и раскатывает, другой жарит.
Когда выпекаем на второй стороне, хычин вздувается, его надо проткнуть и принудительно опустить. На второй стороне выпекать так же чуть более минуты. Так что в среднем на один хычин уходит около 2,5 минуты. После приготовления 2-3 хычинов сковороду протираем сухой хлопчатой тряпочкой, что бы снять налёт подгоревшей муки.
Готовые хычины складываем один на другой, обильно смазывая каждый с обеих сторон сливочным маслом. Для удобства сливочное масло нужно предварительно растопить. Обычно для смазки используется большая кисть, но можно и просто использовать столовую ложку.
Хычины подают горячими. Всю стопку хычинов сразу режут от центра к краям, на части, едят руками. Предпочтительно подавать к хычинам соус «Тузлук»
viewtopic.php?f=31&t=649.
Так же вкусно употреблять хычины, запивая живым пивом, кефиром или айраном, горячим чаем или кофе с молоком и сахаром.